Los aminoácidos son moléculas orgánicas que forman parte constitutiva de las proteínas y su presencia es fundamental en el organismo para el adecuado desarrollo de muchos procesos vitales. Según la forma en que el ser humano obtiene estos aminoácidos se clasifican en esenciales (aquellos que deben ingerirse a través de alimentos o suplementos dietéticos, como leucina, treonina, fenilalanina, metionina, entre otros), y no esenciales (aquellos que el propio cuerpo puede sintetizar como alanina, serina, cisteína, ácido aspártico, etc.).
El tipo de aminoácidos que conforman una proteína es determinante de la “calidad” de la misma. Normalmente, las proteínas de origen animal poseen una selección completa de todos los aminoácidos esenciales y se acercan al ideal requerido por las células, característica que se conoce como “valor biológico”. Es por eso que las proteínas de origen animal tienen un alto valor biológico, debido a su alto aporte de aminoácidos esenciales.
Por el contrario, las proteínas de origen vegetal son habitualmente incompletas, es decir no proveen al organismo de todos los aminoácidos esenciales. Aún así, es importante señalar que la combinación entre distintos vegetales puede dar como resultado un aporte completo de aminoácidos esenciales, obteniendo al mismo tiempo la ventaja de ingerir una menor cantidad de grasas en comparación con las proteínas cárnicas.
Si bien la carne y los huevos están considerados las fuentes proteicas por excelencia, basar un plan alimentario sólo en estos alimentos por la calidad de sus proteínas sería un error, pues las carencias de otros nutrientes (que no aportan estos alimentos) no tardarían en evidenciarse. Una dieta equilibrada en calidad y cantidad de proteínas, rica en minerales y sustancias fundamentales para el desarrollo saludable del organismo, son prioritarias tanto para quienes realizan actividades deportivas de alto rendimiento como para quienes desean mantener un cuerpo sano y fuerte.
Las proteínas también pueden clasificarse según su estructura química y así obtendremos las denominadas proteínas simples (que al hidrolizarse producen aminoácidos): albúminas, globulinas, gluteninas y prolaminas (se hallan principalmente en el trigo), queratinas (insolubles en agua y fibrosas) y las proteínas conjugadas (tienen partes no proteicas) y al hidrolizarse se obtienen aminoácidos y derivados orgánicos.
Como vemos los aminoácidos y las proteínas van de la mano, pues unos son constituyentes de las otras. Su carencia afecta al metabolismo, disminuye el rendimiento físico e intelectual y el organismo muestra paulatinamente los signos de una dieta deficiente en proteínas. Alimentarse saludable y equilibradamente es la mejor opción para conservar la vitalidad y la energía a lo largo de la vida.