Autor: Dani

Las proteínas constituyen uno de los grupos de nutrientes más importantes para la existencia de prácticamente cualquier ser vivo debido a que intervienen en una enorme cantidad de procesos celulares. Son indispensables para la metabolización de alimentos y decisivos en la estructuración de tejidos.

Pueden identificarse dos grandes grupos: proteínas de origen vegetal y proteínas de origen animal. Las primeras aparecen fundamentalmente en legumbres, hongos, cereales y frutos secos. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes (vacuna, porcina, de pescado y de aves) y sus derivados (leche, yogurt, quesos, huevos, etc.).

El aporte de proteínas contenidas en un alimento se mide en porcentaje cada 100gr. de una porción comestible. Tomando este valor como parámetro, tanto el queso como la carne forman los dos grupos más importantes.

Según el tipo y la variedad, los quesos constituyen un importante grupo proveedor de proteínas, cuyo aporte oscila entre el 32 y el 21% de las cantidades diarias requeridas por un organismo sano. Respecto de la carne, podemos subdividirlas en carnes rojas, embutidos, pescados y aves en orden decreciente de aporte proteico.

Por otra parte, la fuente de proteína vegetal por excelencia es la soja, cuyo valor supera el 33% del aporte diario de proteínas requerido por una persona adulta, es uno de los controvertidos alimentos que han alcanzado gran popularidad en los últimos años. Si bien muchos expertos nutricionistas defienden su excelente relación costo-beneficio (es un alimento económico con un gran valor nutricional), otros cuestionan el alto rendimiento económico a sus productores lo que se traduce en megacultivos que acaban por deteriorar la calidad de la tierra. En los países emergentes, la soja constituye, en algunos casos, el principal proveedor de proteínas de la población.

Entre las principales funciones que cumplen las proteínas en el organismo se pueden mencionar sus cualidades como sostén estructural de colágeno, reguladoras de insulinas y hormonas del crecimiento, transportadoras de hemoglobina, fortalecedoras del sistema inmunológico, etc. Tanto la deficiencia como el exceso de proteínas en el ser humano pueden producir graves trastornos asociados al crecimiento, el desarrollo intelectual e incluso el mal funcionamiento de algunos órganos como el hígado o el sistema osteoarticular.

Una dieta rica en alimentos de todos los grupos (carnes, carbohidratos, cereales, vegetales, etc.), equilibrada y nutritiva es la mejor prevención de enfermedades de variada naturaleza, deficiencias energéticas y patologías asociadas a envejecimiento.

Los aminoácidos son moléculas orgánicas que forman parte constitutiva de las proteínas y su presencia es fundamental en el organismo para el adecuado desarrollo de muchos procesos vitales. Según la forma en que el ser humano obtiene estos aminoácidos se clasifican en esenciales (aquellos que deben ingerirse a través de alimentos o suplementos dietéticos, como leucina, treonina, fenilalanina, metionina, entre otros), y no esenciales (aquellos que el propio cuerpo puede sintetizar como alanina, serina, cisteína, ácido aspártico, etc.).

El tipo de aminoácidos que conforman una proteína es determinante de la “calidad” de la misma. Normalmente, las proteínas de origen animal poseen una selección completa de todos los aminoácidos esenciales y se acercan al ideal requerido por las células, característica que se conoce como “valor biológico”. Es por eso que las proteínas de origen animal tienen un alto valor biológico, debido a su alto aporte de aminoácidos esenciales.

Por el contrario, las proteínas de origen vegetal son habitualmente incompletas, es decir no proveen al organismo de todos los aminoácidos esenciales. Aún así, es importante señalar que la combinación entre distintos vegetales puede dar como resultado un aporte completo de aminoácidos esenciales, obteniendo al mismo tiempo la ventaja de ingerir una menor cantidad de grasas en comparación con las proteínas cárnicas.

Si bien la carne y los huevos están considerados las fuentes proteicas por excelencia, basar un plan alimentario sólo en estos alimentos por la calidad de sus proteínas sería un error, pues las carencias de otros nutrientes (que no aportan estos alimentos) no tardarían en evidenciarse. Una dieta equilibrada en calidad y cantidad de proteínas, rica en minerales y sustancias fundamentales para el desarrollo saludable del organismo, son prioritarias tanto para quienes realizan actividades deportivas de alto rendimiento como para quienes desean mantener un cuerpo sano y fuerte.

Las proteínas también pueden clasificarse según su estructura química y así obtendremos las denominadas proteínas simples (que al hidrolizarse producen aminoácidos): albúminas, globulinas, gluteninas y prolaminas (se hallan principalmente en el trigo), queratinas (insolubles en agua y fibrosas) y las proteínas conjugadas (tienen partes no proteicas) y al hidrolizarse se obtienen aminoácidos y derivados orgánicos.

Como vemos los aminoácidos y las proteínas van de la mano, pues unos son constituyentes de las otras. Su carencia afecta al metabolismo, disminuye el rendimiento físico e intelectual y el organismo muestra paulatinamente los signos de una dieta deficiente en proteínas. Alimentarse saludable y equilibradamente es la mejor opción para conservar la vitalidad y la energía a lo largo de la vida.

 

Tanto las proteínas como los carbohidratos forman parte, junto a los lípidos, de los denominados “macro-nutrientes”, un grupo de sustancias fundamentales para el buen funcionamiento del cuerpo humano a través de sus procesos vitales. Tanto su ausencia como su exceso pueden generar desequilibrios orgánicos de diversa índole.

Las proteínas son sustancias fundamentales puesto que intervienen en absolutamente todos los procesos celulares y constituyen el 50% del peso seco de cada tejido corporal. Entre sus propiedades más importantes se destacan la provisión de aminoácidos esenciales para la generación y regeneración de células, el aporte de nitrógeno, su capacidad de atenuar distintas reacciones químicas, fortalecer el sistema inmunológico, brindar resistencia a los tejidos de sostén a través del colágeno, funcionar como transportadoras de gases a través de la sangre (hemoglobina) y por supuesto, constituir la materia prima indispensable para la creación de hormonas, vitaminas y enzimas, etc.

El consumo excesivo de proteínas genera un aporte adicional de energía que se acumula en el tejido adiposo como reserva. Además, puede sobrecargar notablemente el funcionamiento de los riñones que se ven obligados a expulsar por orina las proteínas excedentes. La falta de proteínas, en cambio, provoca distintas disfunciones fisiológicas que pueden llegar incluso a la desnutrición.

Por su parte, los carbohidratos son compuestos estructurales en tejidos en forma de glucógeno en animales y glucosa en vegetales. Su función principal aportar energía al cuerpo humano, en una proporción de 4 Kilocalorías por cada gramo de carbohidratos. Este tipo de sustancias se aloja principalmente en el hígado y los músculos, siendo necesaria una reserva no superior al 0,5% del peso total del cuerpo. Además, cumplen una función fundamental en la regulación del metabolismo de lípidos.

Hay dos clases de carbohidratos: simples y complejos. El primer grupo es el que está integrado por azúcares refinados, miel, mermeladas, jaleas, leche, distintas clases de golosinas, frutas y hortalizas. Se absorben a una altísima velocidad y generan una secreción de insulina casi instantánea.

Los carbohidratos complejos son absorbidos más lentamente. Los proveedores más conocidos de estas sustancias son el pan integral, los cereales completos, las legumbres, las frutas y las verduras en general.

Distintas corrientes a lo largo del tiempo han ubicado a las proteínas como las estrellas del acondicionamiento físico, y otros han hecho lo propio con los carbohidratos. Si bien es cierto que poseen características comunes, en la actualidad la tendencia se inclina hacia dietas bien balanceadas tanto en proteínas como en carbohidratos, a fin de obtener lo mejor de ambos grupos en pos de un mejor rendimiento físico general.

Las proteínas constituyen los macro-nutrientes más abundantes del organismo. Forman parte de todas las células, resultan indispensables para la gran mayoría de los procesos biológicos en la fisiología de los seres humanos y la leche es en este sentido uno de los alimentos más ricos en proteínas completas.

Para obtener proteínas, es necesario acudir a fuentes externas de distintos tipos, las que pueden ser de origen vegetal o animal. La leche pertenece a este segundo grupo, y considerada como un alimento de gran valor nutricional por la cantidad y calidad de las proteínas, vitaminas, minerales y otros nutrientes, que aporta en el marco de una alimentación sana.

A las proteínas de la leche podemos agruparlas en caseínas (alfa, alfa-s1-caseína, alfa-s2-caseína, beta-caseína, gamma-caseína), proteínas del suero (beta-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, albúminas del suero de leche, inmunoglobulinas, etc.) y proteínas de las membranas de los glóbulos grasos.

Las caseínas constituyen un mayoritario 80% del total de proteínas que contiene la leche, mientras que el 20% restante lo forman las beta-lactoglobulinas (10% del total), alfa-lactoalbúminas (2%) y, en menor cantidad, otras proteínas como las inmunoglobulinas, enzimas, etc.

Los valiosos nutrientes que aporta la leche son indispensables para un desarrollo orgánico equilibrado y saludable y además de su importante carga proteica, es también muy importante el aporte de agua (88%), grasas y azúcares que son transformados por el cuerpo en energía, minerales como el calcio y el fósforo, y una notable cantidad de vitaminas del grupo B, A, C y ácido pantoténico, entre otros.

Es importante señalar que los porcentajes de nutrientes esenciales de la leche varían en cantidad y calidad según se trate de leche materna, leche de vaca o de cabra. La leche materna además de las propiedades indicadas contiene compuestos nitrogenados que son específicos y vitales para el fortalecimiento del sistema inmunológico del recién nacido, por lo que se reivindica a la lactancia materna como un período de crucial importancia durante el primer año de vida de un niño.

Modernos procesos tecnológicos permiten en la actualidad obtener los máximos beneficios de las propiedades específicas de la leche de vaca o cabra. Su homogeneización, pasteurización, reducción de grasas, enriquecimiento en calcio, y otros sistemas disponibles en las leches comerciales para consumo humano, hacen que este alimento constituya una fuente importante de nutrición.

Siendo las proteínas uno de los nutrientes más importantes para el buen funcionamiento del organismo humano en general, resulta totalmente lógico plantearse seriamente una dieta que las incluya en un plano principal. Sin embargo, resulta contraproducente abordar dietas ricas en proteínas sin un control médico nutricional adecuado o un plan de objetivos y pasos a seguir realizado por un profesional especialista que lo enfocará en función de cada individuo.

Tanto el exceso como la falta de proteínas son igualmente perjudiciales, debido principalmente a que su ausencia trastoca el funcionamiento de casi todos los procesos biológicos humanos, mientras que su excedente termina transformado en tejido adiposo utilizado por el cuerpo como reserva energética.

Las proteínas cumplen una función esencial en la estructura de las células, haciéndose indispensable su presencia para garantizar la salud general de éstas, su crecimiento, regeneración y posterior reemplazo.

La ingesta de proteínas debe incluir aquellas de origen animal (carnes rojas, blancas, pescado, queso, leche, huevos) pues contienen todos los “aminoácidos esenciales”, y de origen vegetal, que aunque son consideradas incompletas por no contar con una carga rica en aminoácidos esenciales, son excelente complemento de las proteínas animales o pueden alcanzar óptimos niveles en dietas que combinan vegetales diferentes. Entre las fuentes más importantes de proteínas vegetales se destacan la avena, el trigo, los frijoles, los garbanzos y la soja.

Los especialistas en nutrición concuerdan en que la proporción adecuada de proteínas respecto al resto de nutrientes se ubica en un margen de entre 10% y 20% de las calorías diarias, obtenidas en lo posible a través de una variada clases de alimentos.

Es importante destacar que en el caso de aquellas personas que hayan optado por el vegetarianismo (costumbre alimenticia en ascenso), se hace particularmente importante la mezcla de distintos vegetales y una proporción de proteínas algo más elevada puesto que su alimentación carecerá de aminoácidos esenciales que sólo aportan las proteínas animales. Ser vegetariano implica un análisis permanente de lo que se come y de la calidad de las fuentes proteínicas que se incluyen dentro de la dieta.

Las dietas muy ricas en proteínas, favoritas de quienes practican ejercicio físico intenso, requieren un especial cuidado para no sobrepasar la necesidad orgánica de proteínas, porque además de una acumulación innecesaria de tejido adiposo, podrían verse afectados los riñones o producir otros tipos de desequilibrios orgánicos.